Elaboración
Elaboración
La elaboración del queso Roncal se puede resumir en siete pasos:
1. Cuajado: es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al sólido por la acción de un ácido o de una enzima. Esto se consigue por la adición del cuajo.
2. Desuerado: en la fase de desuerado se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido.
3. Cortado en bloques de la cuajada: la cuajada pre-prensada se corta entonces en bloques.
4. Moldeado: la cuajada se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde.
5. Prensado: el proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza.
6. Salado: tras extraer los quesos de los bloques, éstos se introducen en una salmuera (agua con sal) densa y fresca durante al menos 30 horas.
7. Maduración: se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses.
- Almuercico navarro [1 Comentarios]
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